[轉載/蘋果日報] 廣州市有意將廣東十樣小吃列入聯合國文化遺產，其中包括蝦餃，可見其份量舉足輕重。在眾多中式點心中，蝦餃最考師傅功力。一隻靚蝦餃，基本要求是皮薄具彈性、餡料新鮮爽口、一籠四件大小相若，以及蝦餃皮起碼有10摺。香港酒樓平均質素冠絕全球，要嘆最貴最靚的「蝦餃王」，當數國金軒、福臨門和譽滿坊。其中以跑馬地譽滿坊的鮮蝦餃最昂貴，一籠兩隻售90元，平均一隻45元，原因是用料極名貴，兩款蝦餃分別是「翡翠官燕鮮蝦餃」、「金箔鮮蝦魚翅餃」。
至於國金軒及福臨門的蝦餃亦要十多元一隻，一啖食完，憑甚麼吸引食客的心？
譽滿坊蝦餃。
◆國金軒◆ 金箔點綴更矜貴
國金軒的「金箔鮮蝦魚翅餃」外形豪華，以金箔點綴，一籠4隻售60元。行政總廚余經緯說，「蝦餃紋理一定要清晰，形狀要飽滿，4粒都一模一樣。」該店的蝦餃餡，用新鮮海蝦和靚筍。至於用上金箔，主要由於近年在日本流行，可令賣相更美觀、更矜貴。
點心主廚王賢禮說，做餃皮算是製作蝦餃最難部份，製作時必須在木枱上進行，以便推動和拍動餃皮，皮越薄、韌度越強，用的力度就越大，「如果唔識，用死力，拍完條頸會好痛。工多藝熟，善用陰力，皮自然又靚又薄。」最後用剪刀修剪邊位，令一隻隻蝦餃更工整。
蝦餃的鮮味，配以中國茶的清香，令味道生色不少。王賢禮認為，清茶較能凸顯其鮮味，建議吃蝦餃時配龍井或香片，至於普洱因味道太濃，不太適合。
國金軒的「金箔鮮蝦魚翅餃」外形豪華，以金箔點綴，一籠4隻售60元。行政總廚余經緯說，「蝦餃紋理一定要清晰，形狀要飽滿，4粒都一模一樣。」該店的蝦餃餡，用新鮮海蝦和靚筍。至於用上金箔，主要由於近年在日本流行，可令賣相更美觀、更矜貴。
點心主廚王賢禮說，做餃皮算是製作蝦餃最難部份，製作時必須在木枱上進行，以便推動和拍動餃皮，皮越薄、韌度越強，用的力度就越大，「如果唔識，用死力，拍完條頸會好痛。工多藝熟，善用陰力，皮自然又靚又薄。」最後用剪刀修剪邊位，令一隻隻蝦餃更工整。
蝦餃的鮮味，配以中國茶的清香，令味道生色不少。王賢禮認為，清茶較能凸顯其鮮味，建議吃蝦餃時配龍井或香片，至於普洱因味道太濃，不太適合。
◆福臨門◆ 靚餃夾起不黏筷
米芝蓮二星餐廳、有「名人飯堂」美譽的福臨門，堅持自製蝦餃皮，一籠4隻售60元。從事點心師傅55年的立哥（圖）說，靚餃皮最基本是夾起來不會穿，又不會黏筷子，「澄麪同生粉比例要啱，如果落太多澄麪、凍少少，餃皮會變硬，生粉落得太多，皮就會太削，夾起嚟好易爛。」
餡料用海蝦、冬筍、豬肉，再加上少許豬油，「一開始廣州就地取材用河蝦，肉質比較軟，我哋家用海蝦，肉質比較結實同爽口。用冬筍可以做到爽口啲，亦可以滲啲蝦汁。不過用嘅冬筍唔可以有渣，所以唔會揀老嘅冬筍。豬油自己整，貪出嚟嘅感覺香啲。」
立哥認為，整蝦餃最難是包餃，「啱啱學師嘅學徒，起碼兩三年先可以包到一隻靚蝦餃。」
米芝蓮二星餐廳、有「名人飯堂」美譽的福臨門，堅持自製蝦餃皮，一籠4隻售60元。從事點心師傅55年的立哥（圖）說，靚餃皮最基本是夾起來不會穿，又不會黏筷子，「澄麪同生粉比例要啱，如果落太多澄麪、凍少少，餃皮會變硬，生粉落得太多，皮就會太削，夾起嚟好易爛。」
餡料用海蝦、冬筍、豬肉，再加上少許豬油，「一開始廣州就地取材用河蝦，肉質比較軟，我哋家用海蝦，肉質比較結實同爽口。用冬筍可以做到爽口啲，亦可以滲啲蝦汁。不過用嘅冬筍唔可以有渣，所以唔會揀老嘅冬筍。豬油自己整，貪出嚟嘅感覺香啲。」
立哥認為，整蝦餃最難是包餃，「啱啱學師嘅學徒，起碼兩三年先可以包到一隻靚蝦餃。」
福臨門製作蝦餃步驟
1. 用刀將麪糰壓成一張張圓形蝦餃皮
2. 用刀將蝦餃皮拿起待用
3. 蝦餃皮壓至半透明才算合格
4. 用海蝦、冬筍和少許豬肉撈成的餡料放在餃皮上
5. 每隻蝦餃起碼要有10摺才合格
蝦餃的由來
蝦餃相傳於20年代至30年代興起，由廣州漱珠崗五鳳鄉的怡珍茶樓首創，原名「五鳳鮮蝦餃」，選用河蝦作餡，為早茶市食客鍾愛。後來，蝦餃傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改為點心，流傳至今。
蝦餃相傳於20年代至30年代興起，由廣州漱珠崗五鳳鄉的怡珍茶樓首創，原名「五鳳鮮蝦餃」，選用河蝦作餡，為早茶市食客鍾愛。後來，蝦餃傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改為點心，流傳至今。
少年食神林澄光最愛福臨門的蝦餃，他說，「蝦餃梗係要一啖擺入口，鮮蝦嘅爽，配冬筍嘅鮮甜，如果分開兩啖食就會冇晒蝦餃本身嘅原汁原味。」福臨門正達到這要求。他強調，名貴食材未必跟味道成正比，「最重要係蝦夠新鮮，包餃手工夠精細。」
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