[飲食] 全港最貴叉燒 HK$180 8件

全港最貴叉燒　 180蚊 8件( 2011-08-01 )
天龍軒出品　180蚊8件　　BIG SPENDER：全港最貴叉燒

天龍軒的厚切叉燒用西斑牙黑毛豬的膊頭肉製，一隻豬得兩件。

[轉載/蘋果日報] 在電影《食神》中，史提芬周憑一碗「黯然銷魂飯」，重奪食神之位。在現實之中又是否找到可媲美佛跳牆的叉燒？有，麗思卡爾頓酒店內的天龍軒，一碟蜜燒西班牙黑豚肉厚切叉燒，售180元，只有8件。價錢上足以媲美！

 用黑毛豬 果味重 
平均22.5元一件叉燒，矜貴之處是以西班牙黑毛豬做材料，天龍軒主廚劉秉雷說，「黑毛豬果味重，肉質肥瘦均勻，唔需要用鬆肉粉或者梳打粉醃，已經好嫩滑。香港人又要瘦又要滑又要鬆，所以啱晒佢哋口味。」
更矜貴是，只有豬兩旁的膊頭肉才可製「靚叉」，「嚿肉如果太瘦冇肥肉就唔juicy，全部係肥肉又唔得，膊頭肉唔見啲肥肉，咬落好juicy，好滑。」每邊膊頭肉只夠整一碟叉燒，所以一隻黑毛豬只能做兩碟。

叉燒濃味加上白飯清香，可配08年Pinot Noir紅酒。

散發麥芽桂花暗香
用料與傳統方式亦有少許分別，「傳統會用醬、糖、鹽，酒就算，我哋會加埋生粉同雞蛋，等肉質再滑啲。除咗喺燒時用麥芽糖，堂食斬叉燒時會再沾桂花糖，用咁貴嘅材料係想做得再矜貴啲，食落去散發出一陣暗香。」
由於用上黑毛豬，故燒烤時亦與傳統一次過大火猛烤不同，「用猛火燒，出嚟好似柴皮咁，所以燒嘅時候先用慢火等佢熟，啲肉唔好咁乾，外觀比較白身啲，之後再用猛火燒一燒佢，令表面散發一陣香味。」

厚切叉燒　似食牛排
剛熟時肉汁保留在叉燒內，是最理想的品嚐時候。食時要厚切，厚度近一吋，「傳統叉燒點解要薄切，因為冇信心，擔心又硬又乾，咬落去唔juicy。厚切係因為我有信心咬落去係嫩滑，夠juicy，好似食緊牛排咁。」
由於用料矜貴，故午市、晚市各做20客，有錢都未必食到。原來，叉燒唔係配飯先好食，劉師傅說，「我太太外賣返去，拎嚟夾提子餐包，話好好食。」
記者：陳皓怡
攝影：羅君豪

日航中菜廳鬆化因為按摩
香港日航酒店桃李中菜廳的叉燒，同樣享負盛名，入廚近30年的燒味部主管李德洪（圖）說，「我哋用湖南豬，肉味較濃，肥瘦均勻，肉色無咁深，燒出嚟色澤靚。用半肥瘦肩背肉，只揀每塊最靚嘅中間部份。」每碟8両售135元。
李師傅為使叉燒甘香、鬆化、嫩滑、多汁，做法亦與別不同，「要先啤水15分鐘，即不停冲水，同豬肉做按摩，令佢脆身鬆化。」為保持色澤光亮，醬料棄用市面一般使用的豉油，只用豆豉、海鮮醬、柱侯醬、乾葱、蒜茸等自製醬汁，醃30至45分鐘。
「用慢火燒半個鐘，等佢慢慢入味，7至8成熟要翻吓佢。整個過程逾個半小時。

翠亨邨用頂級脢頭肉
擁有37年歷史的翠亨邨，一碟「蜜汁叉燒」盛惠108元。翠亨邨發言人說，製作方式大同小異，都是用豉油、柱侯醬和麥芽糖製成。關鍵在於食材，他們用最頂級的脢頭肉，即豬隻背脊近腰的肉，好處是較嫩滑。
除了醃肉醬料有秘方，燒烤方法亦與別不同，會放進以煤氣燒熱的火磚烤製，單是燒烤需要1小時，開始時用大火猛烤，然後轉細火，由醃製至完成約4小時。

翠亨邨的蜜汁叉燒以頂級脢頭肉做。