[飲食] 蝦餃之王 (譽宴)

蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁


[轉載/Youtube] 我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！ 示範：譽宴點心部總廚孫志強

Profile
譽宴點心部總廚孫志強，入行35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅。

蝦餃歷史
蝦餃始於1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用1斤澄麪加3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是13摺，又名蜘蛛肚，一般9至12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！

評判有Say

陳淑莊：外皮有彈性，入口肉汁咇出來，味道好得！

葉澍堃：做到面薄底厚，無得頂！

靚蝦餃標準

餃皮
約重6克、1毫米薄，傳統採用1斤澄麪、3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為1:1份量。

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般9至12摺已屬上乘。

餡料
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為10:1:1。

＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。